2024年12月13日，國家衛(wèi)生健康委批準(zhǔn)甜菊糖苷擴(kuò)大使用范圍，包括調(diào)制乳粉和調(diào)制奶油粉、再制干酪及干酪制品、腌漬的食用菌和藻類、方便米面制品。這一舉措使得甜菊糖苷在食品中的應(yīng)用范圍不斷被拓展，也會(huì)為我國甜菊糖苷的發(fā)展帶來更大的機(jī)遇。
 

表1 擴(kuò)大使用范圍的甜菊糖苷

 

甜菊糖，俗稱甜菊糖甙（Stevioside），是從菊科草本植物甜葉菊中精提而得，原產(chǎn)于南美洲的巴拉圭、巴西、阿根廷等地。甜菊糖甜度為蔗糖的200~350倍，而熱量只有蔗糖的1/300，是一種高甜度、低熱量、新型、保健、天然甜味劑，在國內(nèi)和國外許多國家（地區(qū)）被廣泛應(yīng)用于糖果、飲料、食品、醫(yī)藥等行業(yè)，被譽(yù)為“最佳天然甜味劑”，是繼甘蔗、甜菜糖之外第三種有開發(fā)價(jià)值和健康推崇的天然蔗糖替代品，被國際上譽(yù)為“第三糖源”。
 

繼甜菊糖后，人們又從甜葉菊中分離出其他甜菊糖苷類化合物，常見的有13種，它們具有相似的四環(huán)二萜類化學(xué)骨架，均以甜菊醇為苷元，R1和R2位置被不同長度的葡萄糖基、木糖基或鼠李糖基取代，從而形成味質(zhì)和理化性質(zhì)迥異的各類糖苷（表2）。
 

表2 13種甜菊糖苷的結(jié)構(gòu)、甜度和口感

 

 

一、低熱性

 

甜菊糖以β（2-1）鍵連接，在上消化道不被人體消化吸收，而在消化道下段主要被盲腸內(nèi)微生物分解為甜菊醇（steviol），并被部分吸收，后由膽汁排泄，進(jìn)人肝腸循環(huán)，最終絕大部分以甜菊醇的形式從糞便排出，僅很小一部分通過尿液排泄。其熱量是由結(jié)腸腸道微生物發(fā)酵利用后生成短鏈脂肪酸間接產(chǎn)生，大約為6.3kcal/g。甜菊糖屬于低熱量成分，故不會(huì)造成人體發(fā)胖等由于過多熱量所引起的問題和疾病。許多國家用它取代糖，以降低乳制品、冰淇淋、糖果、焙烤產(chǎn)品的熱量。

 

二、安全性高

 

甜葉菊的發(fā)現(xiàn)地在南美巴拉圭、巴西等地，當(dāng)?shù)氐木用袷秤眠@種植物已有數(shù)百年的歷史，至今未發(fā)現(xiàn)有任何毒副作用；且在日本、韓國等地也已有長時(shí)間的食用歷史。

 

甜菊糖苷是從甜葉菊中提取的天然甜味劑。對(duì)甜菊糖苷進(jìn)行了多年嚴(yán)格的科學(xué)研究，證實(shí)甜菊糖苷不會(huì)在體內(nèi)沉積，也不參加代謝；大量動(dòng)物和人體實(shí)驗(yàn)研究并未發(fā)現(xiàn)其具有急性、短期遺傳毒性等安全問題。多家食品安全和管理機(jī)構(gòu)發(fā)布了正面科學(xué)意見，如JECFA和歐洲食品安全局(EFSA)均支持高純度甜菊葉提取物可安全地用于食品和飲料。
 

三、穩(wěn)定性

 

在通常的食品飲料加工條件下，甜菊糖的性質(zhì)是相當(dāng)穩(wěn)定的，有利于降低粘稠度，抑制細(xì)菌生長，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

 

甜菊糖熔點(diǎn)為198℃~202℃，有較好的耐熱性能，在pH3~9溶液中較穩(wěn)定。在pH3（室溫）條件下，180d基本不發(fā)生分解損失，也不起沉淀。在95℃以下，加熱2h甜度不變；在pH值為2.15~3.15，甜菊糖濃度為0.105%時(shí)，80℃~100℃加熱lh時(shí)，甜菊糖殘存率為90%左右；在pH值為3.10~4.10之間，其濃度為0.1013%時(shí)，室溫保存6個(gè)月，其殘存率為90%左右。
 

此外，甜菊糖對(duì)光也十分穩(wěn)定，將濃度0.11%甜菊糖溶液置于玻璃容器中，經(jīng)日光曝曬7個(gè)月，殘存率在90%以上。甜菊糖還有較好的耐受性，不會(huì)引起美拉德褐色反應(yīng)，不被微生物同化和發(fā)酵的特點(diǎn)。

 

四、口感優(yōu)良

 

甜菊糖苷味似蔗糖，又有獨(dú)特的清涼、甘甜的特點(diǎn)，可用于制作風(fēng)味食品、糖果等；也可用作矯味劑，抑制某些食品、藥物的異味、怪味，從而代替蔗糖用于制藥、生產(chǎn)糖漿、沖劑、丸劑；還可用于調(diào)料、醬菜制品、牙膏、化妝品及香煙等用途。

 

五、可降低成本

 

甜菊糖苷的甜度高，約為蔗糖的300倍，則其使用量就可降低，因此生產(chǎn)成本也降低。據(jù)估算，使用甜菊糖苷比使用蔗糖可節(jié)省60%~70%的成本。

 

 

 

一、作為糖尿病人的甜味劑和輔助治療劑

 

甜菊糖的不消化性使其攝入后不會(huì)引起血糖濃度的增加，更不會(huì)促進(jìn)血液中胰島素濃度上升，適合糖尿病患者使用，臨床研究發(fā)現(xiàn)甜菊糖有提高胰島素，特別是對(duì)2型糖尿病型糖尿病有抗高血糖的潛在作用。不會(huì)引起血糖值升高，消除糖尿病人服用后的“三多”癥狀（多食、多飲、多尿），是最適合糖尿病患者食用的營養(yǎng)性的食糖代替品。

 

二、改善胃腸功能

 

甜菊糖可以幫助消化、預(yù)防便秘。甜菊糖可促進(jìn)入體內(nèi)雙歧桿菌和乳酸桿菌增殖，具有提高人體免疫力、預(yù)防和治療便秘及腹瀉等作用。雙歧桿菌能夠合成人體需要的葉酸、泛酸、尼克酸以及B族維生素等養(yǎng)分，促進(jìn)腸道黏膜對(duì)鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收，分解亞硝酸鹽等致癌物，顯著降低腸道的pH值，抑制病原菌如大腸桿菌、梭狀芽孢桿菌和沙門氏菌的生產(chǎn)，減少腐敗產(chǎn)物的產(chǎn)生，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，緩減便秘，對(duì)胃炎、胃酸過多等胃腸道疾病亦有一定的輔助治療作用和預(yù)防效果。

 

三、降低血液中膽固醇及甘油三酯的含量

 

使體內(nèi)低密度脂蛋白（LDL）濃度降低，不影響高密度脂蛋白（HDL）濃度，使得HDL/LDL比率增加。原因是甜菊糖的結(jié)構(gòu)使其有一定吸附脂類的能力，吸附腸道中的膽汁酸，而競爭性抑制后者與膽固醇和脂肪的結(jié)合，使得單態(tài)下的膽固醇和脂肪不利于小腸絨毛的吸收。

 

四、降壓、抗過敏

 

據(jù)研究，發(fā)現(xiàn)甜菊糖對(duì)收縮壓和舒張壓的降低有非常好的治療作用，而且沒有明顯的毒副作用。此外，有研究發(fā)現(xiàn)，甜菊糖的提取物可以抗組胺的生成。因此，甜菊糖可以減少過敏的發(fā)病率，對(duì)過敏性鼻炎、哮喘等過敏性疾病都有很好的作用。

 

五、預(yù)防齲齒等口腔疾病

 

甜菊糖的防齲齒特性在所有的甜味劑中效果最好，首先是甜菊糖具有的非發(fā)酵性，使其不會(huì)被口腔中的細(xì)菌所利用，減少了細(xì)菌生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)，也使口腔中的酸減少；其次甜菊糖對(duì)唾液具有促進(jìn)作用，使pH值下降的趨勢(shì)減慢，防止牙齒被酸化而被破壞，達(dá)到鞏齒健齒的目的。

 

六、減肥及預(yù)防心血管疾病功能

 

食用甜菊糖后，人體無法分解甜菊糖配糖體使它轉(zhuǎn)變成葡萄糖被血管吸收，甜菊糖經(jīng)消化后以纖維形態(tài)排泄出體外，故不含多余卡路里而致增肥或增加糖尿病患者的葡萄糖水平。甜菊糖在體內(nèi)不參與代謝，不蓄積，因而食用甜菊糖也不會(huì)導(dǎo)致發(fā)胖。

 

 

03甜菊糖在食品行業(yè)的應(yīng)用

 

甜菊糖是天然甜味劑，具有甜度高、熱量低、低成本和對(duì)人體無副作用等特點(diǎn)，如今已被廣泛應(yīng)用于烘焙糕點(diǎn)、飲料、果脯、乳制品和部分功能性食品中。

表3 甜菊糖苷在食品中的應(yīng)用

一、在飲料中的應(yīng)用

 

甜菊糖的甜度是蔗糖的幾百倍，口感與蔗糖接近，可以替代部分的蔗糖，具有低成本、低熱量、甜度高和品質(zhì)穩(wěn)定的特點(diǎn)，可以長期儲(chǔ)存，不易變質(zhì)。同時(shí)，將甜葉菊添加在飲料中，可以改善飲料口感，降低飲料的含糖量，適合更多的人群飲用。研究發(fā)現(xiàn)，利用甜菊糖進(jìn)行飲料配比，可以減少20%～30%的蔗糖成本。
 

在碳酸飲料、果汁飲料和固體飲料中，可以用甜菊糖替代20%～100%蔗糖量，能改善食品的口感、降低熱量、延長保質(zhì)期。其他的復(fù)配飲料，例如低能量可樂飲料和無糖的氣泡飲料等，可以利用甜菊糖與其他果醬復(fù)配來增加甜味。
 

此外甜菊糖還可用于固體飲料、健康飲料、甜酒、茶水和咖啡中。周翠英等研究發(fā)現(xiàn)，用35%甜菊糖替代蔗糖的綠茶飲料，風(fēng)味醇厚，苦澀味低。

 

二、在蜜餞、果脯中的應(yīng)用

 

經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶來了科技進(jìn)步，食物豐富度增加的同時(shí)，也潛藏著一些健康危機(jī)。隨著糖攝入量的增多，患高血糖、高血壓的肥胖人群越來越多。蜜餞、果脯等產(chǎn)品含糖量高，利用甜葉菊替代部分的蔗糖可在不影響口感品質(zhì)的前提下，有效降低含糖量，符合人們的健康飲食需求。
 

李東華等研究發(fā)現(xiàn)甜菊糖苷與其他甜味劑復(fù)配使用，制作出的風(fēng)味生姜絲口感更佳。將甜葉菊糖用于果脯、蜜餞類的制作中，替代部分的蔗糖，不僅可以降低含糖量、減少成本，還可以達(dá)到良好的口感，適用于更多的人群。
 

針對(duì)果脯、蜜餞類的研究還有很多，根據(jù)現(xiàn)代人的營養(yǎng)需求，改良制作工藝和配方，可以讓這類產(chǎn)品煥發(fā)新的生機(jī)。

 

三、在糕點(diǎn)等烘焙食品中的應(yīng)用

 

在制作烘焙食品時(shí)，糖是必不可少的一類原料。糖的選擇和使用直接關(guān)系到不同人群的身體健康。作為老年人和嬰幼兒，不適合吃含有過多蔗糖的糕點(diǎn)，因此在制作的過程中，如果使用甜菊糖代替部分蔗糖，可以起到很好的保健效果。
 

此外，甜菊糖的穩(wěn)定性很高，具有耐高溫，不易分解，不易褐變等特點(diǎn)，能較好地保持產(chǎn)品的風(fēng)味。

 

劉淑燕等研究發(fā)現(xiàn)低糖嘉寶果桃酥的最優(yōu)配方為低筋面粉100%、添加泡打粉1%、小蘇打1%、全蛋液20%、100目嘉寶果果渣粉5%、黃油50%、糖粉9%和甜菊糖0.1%。
 

甜菊糖具有高甜度、低熱量的特點(diǎn)，因此較少的用量就可以達(dá)到較佳的效果，不會(huì)導(dǎo)致蛀牙、高血糖等疾病。添加到糕點(diǎn)類烘焙食品中可開發(fā)出營養(yǎng)、保健的食品，適合特殊人群，具有推廣價(jià)值。

 

四、在乳制品中的應(yīng)用

 

乳制品的種類繁多，包括酸奶、奶粉、乳飲料、淡奶油、奶酪和煉乳等，富含較高的蛋白質(zhì)和多種人體所需要的營養(yǎng)素，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。在實(shí)際的生產(chǎn)過程中，乳制品中添加甜葉菊，可以降低成本、減少熱量，同時(shí)有利于促進(jìn)腸道有益菌的繁殖。用甜菊糖代替30%～50%的蔗糖量加入酸奶中，可以減少乳品熱量，改善口感，促進(jìn)人體內(nèi)雙歧桿菌和乳酸桿菌的增殖，適用人群廣。
 

人類腸道中有益菌能維持腸道正常的生態(tài)平衡，增強(qiáng)人體免疫力，促進(jìn)腸道營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，改善便秘、腹瀉及消化不良等癥狀，減少腸道內(nèi)有害物質(zhì)的產(chǎn)生與積累等多種生理功能。
 

徐澤琦等研究表明，以牛奶和豆乳為主要原料，利用甜菊糖替代蔗糖量，發(fā)酵產(chǎn)品的口感更佳、營養(yǎng)價(jià)值更好。向乳制品中添加合適的甜菊糖具有很好的推廣價(jià)值。

 

五、在保健品中的應(yīng)用

 

甜菊糖可被制成各種保健食品、保健飲料和藥品等，也可作為甜味替代品，用于預(yù)防小兒齲齒和肥胖病、高血壓和高血糖等患者中。目前市面上添加了甜菊糖的保健食品主要包括片劑、口服液和顆粒等，主要的功效包括補(bǔ)充微生物、礦物質(zhì)和增強(qiáng)免疫力等。保健食品中含有甜菊糖，主要是作為天然非營養(yǎng)型甜味劑替代無熱量的木糖醇、甘露醇或高熱量的蔗糖、葡萄糖、白砂糖等。
 

當(dāng)前我國保健食品方面對(duì)于甜菊糖的開發(fā)利用還存在一定不足，甜菊糖中所含有的特殊生理功能及生物活性成分對(duì)人體有很多有益的幫助，包括預(yù)防糖尿病、預(yù)防腫瘤、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收等方面。在保健食品中充分發(fā)揮甜菊糖的生理功能，這將是未來一個(gè)有價(jià)值的研究領(lǐng)域。